Национальное американское блюдо в веганском варианте
Нет, это не фото из журнала VegNews.
Это блюдо создал Кёрк Веспестад, школьный друг Гранта Батлера, популярного коломниста, автора регулярных заметок на тему еды и вина, полтора года назад перешедшего на веганство "ради более доброго и зеленого образа жизни".
Разразившийся ранее в этом году скандал с журналом VegNews, который обсуждался даже в Нью Йорк Таймс, The Huffington Post, на национальном радио NPR и других изданиях, побудил Кёрка попробовать создать аппетитное и вкусное барбекю без животных компонентов.
Ведь факт, что VegNews использовал уже готовые фото блюд, сделанных из плоти и крови и других животных продуктов, покупая снимки на интернете и представляя их в качестве иллюстраций к своим веганским статьям (не утруждая себя созданием своих качественных фото к предлагаемым рецептам) дал повод для спекуляций среди всеядных, что веганская еда не может быть привлекательной ни по виду - ни по вкусу, и поэтому мол веганы ушлят.
Веганы в свою очередь были возмущены, что журнал заставил их "любоваться" тем и "желать" то, что было на фото. В конце-концов VegNews все таки извинился и пообещал, что в дальнейшем будет обращаться за фотографиями рецептов к своим читателям. Скорее всего у многих подписчиков уйдет какое-то время на то, чтобы залечить раны, нанесенные им поведением журнала.
Скандал с фото привлек внимание Кёрка Веспестада, повара высокой квалификации, который специализируется на блюдах-барбекю. Из чего можно предположить, что Кёрк пока не веган. Однако история его заинтересовала, и он решил попробовать сможет ли он приготовить барбекю из "ребер", которые никогда не принадлежали никакому животному. (Один из снимков в журнале VegNews был ребра, якобы веганские, но выяснилось, что это были ребра животного, а косточки были затушеваны фотошопом).
Кёрк - победитель различных поварских конкурсов в области барбекю, начал поиск веганских рецептов, которые он смог бы "подогнать" к своему вкусу. Он решил не использовать тофу или какие-либо готовые имитаторы мяса, а искать основу своего творения среди пшеничного глютена, пищевых дрожжей и тахини (пасты из семян кунжута) - продуктов, которые он раньше никогда не использовал. Выбранный им чей-то готовый веганский рецепт барбекю основывался на приготовлении сейтана (пшеничного глютена) в духовке, но Кёрк заранее знал, что он хотел сделать свои веганские "ребра" на грилле, чтобы они впитали в себя сладковатый вкус дымка орехового дерева, и затем посадить их на палочки с тем, чтобы привыкшие есть ребра смогли бы наслаждаться их веганским вариантом привычным способом: держа в руках.
Таким образом Кёрк начал экспериментировать, и получившееся в результате блюдо было сочным, ароматным и таяло во рту. Именитый повар был очень горд своим веганским творением. (Ниже приводится вариант, к которому он привел исходный рецепт.)
На своем блоге повар-барбекюист поделился историей создания веганского блюда и подитожил: "Буду ли я готовить его и в будующем? Да, безусловно, и с каждым разом оно будет получаться все лучше и лучше".
А Грант в своей заметке добавляет: "И если официальная организация поваров барбекю согласится создать альтернативную категорию в своих конкурсах, Кёрк с его командой безусловно составит сильнейшую конкуренцию."
И возвращаясь к скандалу с VegNews Грант Батлер высказал надежду, что в дальнейшем VegNews будет искать фотоиллюстрации к веганским рецептам среди творений подобных тому, которое создал его школьный друг.
Эти веганские "ребра" - кулинарный триумф, и для них не требуется никагого фотошопа.
Вот к какому варианту рецепта пришёл Кёрк:
Ингредиенты:
3/4 стакана теплой воды
2 ложки с горкой тахини
1 столовая ложка соевого соуса
1 стакан пшеничного глютена
1 1/2 чайной ложки копченого перца (pimenton de la Vera)
2 чайных ложки лукового порошка
1 чайная ложка чесночного порошка
1/4 ложки свежемолотого черного перца
16 штук бамбуковых палочек 12 см длинной, замоченных в теплой воде в теч. 30 мин
1/2 стакана щепок орехового дерева (hickory), также замоченных (после воду хорошо стряхнуть)
1 стакан домашнего соуса для барбекю (примечание ниже)
Приготовление:
Нагреть духовку до 177 градусов Цельсия
Слегка смазать растительным маслом дно квадратного 16х16 см противеня
В небольшой миске перемешать воду, тахини и соевый соус до однородной консистенции
В миске среднего размера смешать пшеничный глютен, пищевые дрожжи, копченый перец, луковый порошок, чесночный порошок, черный молотый перец и все хорошо перемешать взбивалкой
В сухую смесь добавить жидкую смесь, начать перемешивать, а затем месить пока тесто не приобретет эластичности. Тогда станет возможным растянуть его на всю площадь дна противеня. Разрезать впресованное на дне тесно на 8 полос, а затем повернуть противень и каждую полосу разрезать еще пополам, образовав 16 полос.
Поставить противень в духовку и держать там ненакрытым в течение 20 минут, затем вынуть из духовки и дать остыть до состояния, когда можно будет работать с полосками руками. Освежить разрезы, так как полоски могли припечься друг к другу.
В это время нагреть гриль до средней температуры (см. примечание ниже)
Нанизать каждую полоску на бамбуковую палочку и слегка смазать соусом барбекю, оставив часть соуса для смазывания полос, когда они уже на гриле.
Если использовать газовый гриль, то можно добавить щепки орехового дерева в дымовую коробку, если использовать углевой гриль, то поместить размоченные щепки на фольгу, закрыв ее по концам, образовав карман. Поместить на угли за минуту-две до того как перенести туда испеченные полоски будущих веганских "ребер".
Поместить полоски прямо на угли и накрыть, продержав там пока поверхность не приобретет гриллевые поджаренные линии, около 8-10 минут, переворачивая для равномерного поджаривания и смазывая соусом барбекю. Подавать к столу прямо с гриля.
Примечание. Когда покупаете соус барбекю убедитесь, что в нем нет уорчестерского соуса, который содержит мелкую рыбу анчовис. Желательно избегать также присутствия сладкого кукурузного сиропа (из соображения здоровья - он не полезен)
Примечание. Угли готовы, когда они на 80% покрыты пеплом. Температуру можно определить при помощи ладони, если ладонь терпит жар в течении 3х секунд, то т-ра средняя.
_______
Это был Пересказ заметки Гранта Батлера на Орегониан
